1 характеристика сырья для получения пива




Название1 характеристика сырья для получения пива
страница14/14
Дата публикации16.05.2013
Размер1.23 Mb.
ТипДокументы
vbibl.ru > Химия > Документы
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   14
Металлобелковое помутнение наблюдается при образовании нерастворимого комплекса белковых веществ и металла. Наиболее активно вызывают помутнения олово, медь, железо.

^ Оксалатное помутнение встречается при наличии щавелевокислого кальция (оксалата кальция) - основного компонента пивного камня, осаждаемого на стенках бродильного аппарата.

^ Клейстерное помутнение образуется при недостаточном гидролизе крахмала ферментами при затирании.

Смоляное помутнение появляется при плохом осаждении хмелевых веществ при производстве пива.

Образование коллоидной мути можно предотвратить или очень сильно замедлить, если принимать следующие меры: предотвращать образование многих комплексных продуктов разрушения белка в процессе производства пива; удалять из пива части комплексных продуктов разрушения белка; исключать ферментативное расщепление комплексных продуктов расщепления белка; частично удалять полифенолы во время производства пива и удалять полифенолы из готового пива; проводить ферментативное разрушение полифенолов; дображивать пиво при низкой температуре; предотвращать поступление кислорода и удалять его; исключать поступление в пиво тяжелых металлов и их солей.

Кроме того, для улучшения коллоидной стойкости необходимо добавлять в пиво стабилизирующие средства.

С этой целью пиво обрабатывают ферментными препаратами, химическими веществами или адсорбентами.

Одним из наиболее эффективных способов повышения коллоидной стойкости пива является обработка стабилизаторами, содержащими в качестве активного компонента протеолитические ферменты. В основном стабилизаторы применяют после предварительной обработки пива осадителем или адсорбентом, которые эффективно снижают концентрацию высокомолекулярной фракции белка в пиве и тем самым создают более благоприятные условия для расщепления полипептидов ферментными препаратами с протеолитической активностью.

В отечественной пивоваренной промышленности применяют следующие ферментные препараты: Протосубтилин Г10х, Протосубтилин Г20х, Проторизин П25х, а также Пектофоетидин П10х и Целлолигнорин П10х и др. Ферментные препараты добавляют после фильтрования в отделении дображивания, иногда дозируют под давлением в танки перед окончанием дображивания или в напорные сборники перед розливом. Ферментные препараты предварительно растворяют в небольшом количестве пива.

Дозировку ферментного препарата определяют с учетом его активности, содержания азотистых веществ, образующих помутнения, и срока хранения пива. Обычно она колеблется от 1 до 7 г/гл пива.

Для предотвращения окислительных процессов, ведущих к образованию помутнений, также применяют антиокислительные препараты, например, двуокись серы, сульфиты, аскорбиновую кислоту и ее натриевую соль, а также редуктоны, полученные из сахаров в щелочной среде.

Дозировка аскорбиновой кислоты при розливе пива в бутылки вместимостью 0,5 дм3 со средним содержанием 5 см3 воздуха в горлышке каждой бутылки 3-5 г/гл.

Добавляют антиокислитель в любой стадии производства после главного брожения.

Наиболее эффективно вводить антиокислители раньше, чем пиво будет находиться в контакте с кислородом воздуха, при этом целесообразно дозирование в два приема: вначале в отделении дображивания и после фильтрования перед розливом.

Под действием адсорбентов и осадителей снижается концентрация белковых и полифенольных веществ.

В качестве осадителей и адсорбентов в производстве пива применяют танин, бентониты, активный уголь, силикагельные препараты.

Танин осаждает высокомолекулярные белки и оказывает значительное стабилизирующее действие.

Бентониты - это силикаты группы монтмориллонитов, их основная составляющая - силикат алюминия. Недостатком применения бентонитов является то, что для обеспечения существенного стабилизирующего эффекта необходимы сравнительно большие дозировки этого средства (100-300 г/гл). В течение неполных 24 ч действия бентонит адсорбирует весь азот, который способен адсорбироваться. Бентонит оставляют на 5-6 сут, чтобы образованные комплексы и адсорбенты образовали плотный осадок и не осложняли фильтрование пива.

Активный уголь адсорбирует азотистые вещества, но с меньшей эффективностью. Он адсорбирует полифенолы, горькие и красящие вещества, и его стабилизирующее действие объясняется прежде всего адсорбцией полифенолов. При дозировке активного угля более 10 г/гл отмечается изменение качества пива, так как активный уголь адсорбирует также вещества, обусловливающие вкус пива.

Для повышения стойкости пива используют адсорбенты белковых веществ на базе силикагелей. Работать с силикагельными препаратами легче, чем с бентонитами, так как они не набухают, но при внесении в пиво они распыляются.

Контрольные вопросы
1. Какие процессы происходят в пиве при хранении?

2. Охарактеризуйте дефекты вкуса пива, связанные с нарушением технологии?

3. Какие бывают дефекты вкуса, образующиеся при соприкосновении пива с посторонними материалами?

4. Какие микроорганизмы вызывают дефекты пива биологического происхождения?

5. Какие стабилизирующие средства применяют в технологии пива?

Литература
Кунце В. Технология солода и пива / В. Кунце, Г. Мит. - СПб.: Профессия, 2001.

http://www.propivo.ru/sens/01/40.html

Мальцев П.М. Технология бродильных производств / П.М. Мальцев. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищевая пром-сть, 1980, 560 с.

Ковальская Л.П. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др./ под ред. Л.П.Ковальской. - М.: Колос, 1997. – 752 с.

Николаева М.А. Товарная экспертиза / М.А. Николаева. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998. – 288 с.

Покровская Н.В. Биологическая и коллоидная стойкость пива / Н.В. Покровская, Я.Д. Казанер. - М.: Пищевая промышленность, 1978.

Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1996.

Сапожник И.И. Изменение качества пива во время хранения / И.И. Сапожник // Товароведение. - 1986. – Вып. № 19.

Фараджева Е.Д. Общая технология бродильных производств / Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. – М.: «Колос», 2002, 408 с.
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   14

Похожие:

1 характеристика сырья для получения пива iconПерспективы развития проекта
Себестоимость такого сырья не будет высокой, а наличие природного холода растянет период хранения и переработки сырья в течение года....

1 характеристика сырья для получения пива iconЗадачи оптимального планирования
Для изготовления 4-ёх видов продукции P1, P2, P3, P4 используют два вида сырья: S1 и запасы сырья, количество единиц сырья, затрачиваемых...

1 характеристика сырья для получения пива iconЧешская Республика Минипивзавод производительностью 30. 000 165. 000 л пива в год
Предложение разработано на поставку комплектного оборудования Минипивзавода для варки первокласного пива чешского плзеньского типа,...

1 характеристика сырья для получения пива iconБиомолекулярный состав современных органопрепаратов-ревитализаторов
Традиционно выступающие в качестве сырья для пищевой промышленности говядина и свинина здесь являются источником получения различных...

1 характеристика сырья для получения пива iconРоль Нутриванта плюс пивоваренный ячмень в повышении урожайности...
В растениеводстве. Применение их в агропромышленном комплексе наряду с другими агротехническими мероприятиями является дополнительным...

1 характеристика сырья для получения пива iconО. В. Мосин Любое производство начинается с сырья. Общий объем биотехнологической...
В микробиологической промышленности наибольшая доля сырья (более 90 %) идет на производство этанола. Производство хлебо­пекарных...

1 характеристика сырья для получения пива iconОбщая характеристика образовательного учреждения
Муниципальное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа №36 расположена в Дзержинском районе города Нижнего...

1 характеристика сырья для получения пива iconАо «Алдарис» призывает сдавать стеклянные бутылки
Примерно 43% продаваемого в Латвии пива разливается именно в стеклянные бутылки. По приблизительным оценкам, в течение года в Латвии...

1 характеристика сырья для получения пива iconВечеринка в честь открытия октоберфеста
Октоберфеста! В то время как в Германии открытие фестиваля ознаменовывается двенадцатью выстрелами из пушки и торжественным откупориванием...

1 характеристика сырья для получения пива iconВертикальные перспективы рынка нефтехимического сырья
С одной стороны, в России — избыток сырья для нефтехимии, который до 2030 года будет увеличиваться. С другой, — спрос на отечественные...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
vbibl.ru
Главная страница